Gefüllte Gans (Niedrigtemperatur) für 4 Personen
Gleich zu Anfang: Ich möchte mich nicht mit Dingen rühmen, die nicht von mir stammen. Deshalb der Hinweis, dass dieser Gänsebraten das meistangeklickte Rezept von www.chefkoch.de ist und dort von
matti
so eingestellt wurde. Weil aber so viele Freunde und Familienangehörigen mich immer wieder fragen, wie ich die Gans so wunderbar hinbekomme hier der Link
(www.chefkoch.de/rezepte/968988529972/Gefuellte-Gans-Niedrigtemperatur.html)
und meine Anmerkungen dazu:
Das entscheidende ist natürlich die Garmethode. Die Füllung wird von matti
anders gemacht. Ich bevorzuge aber einfach Äpfel und ein bisschen Brot, welches das Fett etwas aufsaugt.
- Gans (etwa 5 kg)
- 2 bis 3 Äpfel
- 250 g Brot
- 1 Bund Beifuss
- 1 Zwiebel
- Salz
Gans auswaschen, innen salzen. Ich schneide den Hals der Gans und die Flügelspitzen ab und bereite daraus eine Brühe, die mir später bei der Soße hilft. Äpfel und die gehäutete Zwiebel sowie das Brot in die Gans füllen. Gänseöffnung schließen. Geht ganz einfach mit 3 oder 4 Rouladennadeln, über die man im Zick-Zack Küchengarn legt, zuzieht wie bei einem geschnürten Korsett oder Wanderstiefeln und eine Schleife macht. Vorteil: Ist die Gans fertig, entfernt man nur die Nadeln und kann das Garn dann abnehmen, ohne große Fummelei. Gans von außen sparsam salzen und in den vorgeheizten Backofen bei 220°C zirka 1 Stunde braten, dann mindestens 7 Stunden (besser 8 oder 9 oder 11) bei Niedrigtemperatur 80°C weiter schmoren lassen. Die "heiße Zeit" reicht völlig aus, um diesen Teilen ihren Geschmack zu entlocken. Die Gans wird butterzart und bleibt saftig. Ich mache das meist am Vortag, man kann es aber auch über Nacht im Ofen garen lassen.
Die Gans bleibt dann im Backofen und man braucht sie nur noch ca. 1/2 Stunde vor dem Essen im Backofen aufwärmen, bei ca. 220°C.
Aus dem Bratensatz und der Brühe kann man nun eine Soße bereiten. Dazu gibt es bei uns in Erfurt
traditionell Thüringer Klöße und Rotkraut.
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